【コラム】withコロナと飲食店

飲食店でも一人あたりの客単価が低いビジネスモデルのお店の話です。これまでなら店にできるだけ多く人を入れ、しかもその回転をどれだけよくするかが勝負でした。それを前提にした店舗のレイアウト、スタッフ、マニュアルを用意してきました。

ところが、これからは、すくなくともしばらくは、withコロナです。テーブルの間隔は人が通れる幅ではなく、コロナの間隔(1メートル以上)になりました。否が応でも店舗内は濃密を避けなければなりません。つまり今までと真逆の経営を余儀なくされることになります。

思いつくのは客単価を上げる工夫をして、なんとか売上を維持する、これくらいでしょうか。
しかし、経営のプロは違います。


<回復を探る コロナ禍と財務>「席数8割でも利益」へ改革 サイゼリヤ社長 堀埜一成氏

「一つは固定費の削減だ。すぐできるのは営業時間外の作業など、売り上げを生まない『コストゾーン』の削減だ。従来は45分かかった閉店後の片づけは30分にできる。午後9時半にラストオーダーをとり、10時の閉店時には客と一緒に帰れます、というわけだ。次は開店前の準備時間を1時間から15分に減らす。これは不可能ではなく、調理方法を変えるなどすれば達成できる」(日経新聞 2020/06/03付)


いわば、製造業における「カイゼン」、乾いた雑巾を絞る、つまり現状のビジネスモデルの延長でこのwithコロナを乗り越えようというものです。やはりプロの経営者は知恵と覚悟が違います。

∞∞ 吉岡 ∞∞

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